『市場に出せないアスパラガスを熟成調味料にしました』
熟成アスパラガスのオイル漬け（バーニャオイル）
このオイル漬けは、市場に出すためにつくられたものではありません。
農協の規格から外れてしまう曲がりや傷のあるアスパラガスを、どうすれば無理なく、長く、美味しく食べられるかを考える中で生まれた保存のかたちです。
自家農園で育てたアスパラガスと、伝承野菜である赤ニンニクを使い、塩漬けと熟成を経てから油で仕上げています。下処理として素揚げすることで青さを和らげ、表面には穏やかなメイラード反応が起こり、草の香りをほのかに残したまま旨みが凝縮されました。
その年、その畑、その判断の延長として立ち上がった風味です。
使い方は特別なものではありません。
いつもの料理にひとかけ添えるだけで、乳製品（マヨネーズ、バター）、肉や魚、おこわなどにも自然になじみます。発酵と熟成を経るなかで移ろっていく香りや味わいを、料理の途中に重ねてみてください。

原材料名 熟成アスパラガス
　　　　　 赤大蒜(伝承野菜)
　　　　　 米油 / アンチョビ / 塩
原料原産地 山形県最上町月楯
保存方法　 直射日光,高温を避けて
内容量　　 110g
賞味期限　 6ヶ月

栄養成分表示(100g当たり)
熱　　　量　689 kcal
たんぱく質　1.9 g
脂　　　質　72.9 g
炭 水 化 物 　6.4 g
食塩相当量　11.18 g


「このオイル漬けについて（背景の記録）」
このプロダクトは、「食べる」という行為を考え続ける過程から生まれました。
食べ物は、噛み砕かれることで細かくなり、身体に吸収されやすくなります。調理とは、その「噛む」という働きを、身体の外側であらかじめ行うこと——いわば噛む行為の外部化だと捉えています。
人は古くから、この外部化を「叩く」「刻む」といった手仕事によって補ってきました。食材が大きすぎると、消化や吸収の負担となり、身体の動きや判断に影響が出ることもあります。そのため、食べる前に細かくし、柔らかくしておく必要がありました。
当初は棒で叩く方法を試していましたが、商品として安定させる過程で、フードプロセッサーを使う方法へと移行しました。それでも、塩漬けによる熟成や油漬けによる保存という技法は変えていません。
このオイル漬けは、市場に出しづらかった食べ物を無理に価値化するのではなく、保存と判断を重ね直すことで、食卓へ戻すための一つの記録です。