晩秋の収穫祭について

晩秋。
収穫もひと段落し、畑仕事を手伝ってくれた阿部さんたち、そして工藤さん、佐々木さんを招いて、ささやかな収穫祭を開いた。

この夏は猛暑と干ばつが厳しく、2年目のアスパラガスは病気にもなった。病害への対応に追われた記憶が、今も強く残っている。畑に張りつめた状態が続くと気が滅入ってしまうため、晩夏以降は気分転換も兼ねて、ときどき山に入った。
ヤマドリタケモドキを見つけ、山栗や香りのよいクロモジの枝、ブナなどを少しずつ採集した。

（次回以降は、こうした食材も含めて、みんなで採集から関われる形にしたい。）

採ってきたものは加工場へ持ち帰り、下処理や保存を行った。

今回の収穫祭では、畑で育てた作物と、山で採集した恵みの両方を料理に使った。
中でも「おこわ」は、行事の場では欠かせない郷土料理のひとつである。もち米の「くっつく」性質には、人と人とを結びつける象徴的な意味が込められてきた。栗や山菜、天然きのこなど、その季節ごとの具材を加えることで、おこわはその場に必要な料理へと姿を変える。

天然きのこは刻んで乾燥保存しておいた。今回は肉を使わず、天然きのこ、油揚げ、人参、牛蒡で仕込む。酒・醤油・みりんを同量で下味をつけ、もち米と合わせて水分が飛ぶまで炒りつける。布巾を敷いた蒸し器に移し、25分蒸して仕上げた。

山栗は下茹でして皮を剥く。胡桃を漬けていた酒に砂糖を加えて鍋で煮詰めたが、想像以上にアルコールが強く、フランベの際に前髪を焦がしてしまった。山栗も漬けてみたものの、浸透圧の影響で食感が締まりすぎたため、次回は別の方法を試すつもりでいる。

猪肉は通販で取り寄せ、3年間漬けっぱなしで過発酵した味噌に漬け込んだ。加熱後に柔らかく仕上がるよう、フードプロセッサーで細かくした玉ねぎで20分ほどマリネし、セロリとともに油で煮る。
オーブンは100度までしか下がらないため、「30分加熱→30分余熱→30分加熱」を繰り返した。指で押して程よい弾力になったところで冷まし、冷凍保存して当日の調理時間を短縮した。ソースは焼き玉ねぎと過発酵味噌、バターを合わせ、塩で味を整えている。

ほかにも、町に一軒しかないイオン系列のスーパーで牛乳と生クリームを購入し、クロモジを牛乳で煮出して香りを移した。そこにリンゴ酢を加え、タンパク質を凝固させてカッテージチーズを作った。

家の小屋で眠っていたジャガイモは茹でて素揚げし、冷凍保存。
飲み物には、クロモジ、ブナ、モミを煮出した、山の香りのお茶を用意した。

当日は、家から畑へテーブルや調理器具、皿を車で運び込む。
畑では、米谷さんたちと作った日干しれんがのかまどを組み、枝や乾いた雑草に火をつけて炭をおこした。火の段取りに30分ほどかかり、火力も十分ではなかったため、持参した食材を焼くのに想像以上の時間を要した。盛り付け用のスペースも用意できておらず、料理に気を配る余裕はほとんどなかった。

やがて阿部さんたちが到着し、ワインとブドウを手土産に持ってきてくれた。
そのおかげで食卓は一気に華やぎ、場の空気もやわらいだ。こちらではお酒や果物まで気が回っていなかったが、持ち寄ってもらうことで、結果的に場に彩りが生まれた。

一方で、「収穫祭」という言葉は、あくまで自分の中のイメージだったのではないか、とも思う。
来てくれた人たちにとって、本当に収穫祭になっていたのか──その点は、少し不安として残った。

今年の反省を踏まえ、畑の管理も含めて、準備を少しずつ改善していきたい。
今回使った食材の栽培、かまどの拡張、盛り付け台の用意などを、日々の農作業の延長線上で整えていく。